Ingredientes:
3 beringelas médias ou 6 pequenas (cortadas ao meio no sentido de comprimento)
3 colheres (de sopa) de azeite
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
150g cogumelos
tomate q.b
1 colher (de sopa) de salsa fresca picada
30g de pinhões
sal e pimenta q.b.
Modo de preparação:
Aquece o forno a 180º C. Coloca as beringelas numa panela grande e cobre com água bem quente e deixa cozinhar até amolecer, o que leva cerca de 3-4 minutos. Escorre e deixa arrefecer. Retira a polpa e guarda. Coloca as cascas (a parte exterior das beringelas, em forma de barco) numa assadeira untada com manteiga (de preferência, manteiga de soja). Numa panela, aquece o azeite em lume brando, acrescenta a cebola, tapa e deixa cozinhar durante 5 minutos. Adiciona a polpa de beringela picada, o alho e os cogumelos, mexe e deixa cozinhar durante mais 5 minutos. Retira do lume, acrescentando o tomate picado, a salsa e os pinhões (guarda alguns para decorar) e tempera bem. Coloca o recheio às colheradas nas beringelas, salpica com pinhões e assa no forno durante cerca de 15 minutos.
Bom apetite!
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