Quiche de beringela e bacon

Tinha por aqui uma beringela que me foi oferecida pela minha mãe e que já estava a passar o prazo da validade, então toca de procurar uma receita onde a pudesse utilizar. Encontrei esta aqui que me agradou logo e foi mesmo o que acabei por fazer. Com algumas alterações o resultado foi fantástico, adorámos e com certeza iremos repetir… :)
Fica então a receita com as alterações que fiz:

Ingredientes:

1 folha de massa folhada
2 beringelas grandes
150 g de bacon cortado em cubos
1 cebola grande
1 dente de alho grande
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
200 ml de leite
2 ovos
Sal, Pimenta e Noz Moscada q.b.
Azeite q.b.
Queijos Mozzarella e parmesão ralados q.b.

Preparação:

Estenda a massa, cobrindo a forma. Pique o fundo com um garfo. Reserve.
Corte a cebola em juliana e leve-a a estrugir com um pouco de azeite numa frigideira grande em lume médio. Descasque e corte as beringelas em tiras finas e adicione à cebola. Adicione um pouco de sal e o alho picado, continue o refogado até que a beringela esteja macia. Adicione o bacon. Mexa e e verta num coador, para que solte o azeite.
Num recipiente, bata os ovos, adicione o leite, o sal, a pimenta e a noz moscada. Misture tudo muito bem e incorpore a beringela com o bacon. Misture tudo de novo. Unte a base da quiche com as duas colheres de polpa de tomate e verta a mistura anterior. Cubra com o queijo ralado. Leve ao forno até que a massa coza e a quiche fique bem dourada.

Bom apetite!