Empadão saudável de carne picada e legumes

Ora aqui está um empadão bem diferente do habitual e que nos soube tão, mas tão bem. Uma refeição que me saiu assim de improviso e que ficou perfeita, e o melhor de tudo, saudável! :)
Fiz assim:

Ingredientes:

500 gr de carne de vaca picada
2 cebolas pequenas
3 dentes de alho
200 ml de azeite
2 tomates pequenos maduros
2 folhas de louro
100 ml de vinho branco 
1 beringela
1 cenoura grande
1/2 couve coração
Abóbora a gosto
Sal e pimenta a gosto
1 embalagem de queijo mozzarella ralado

Modo de preparação:

Num tacho coloque as cebolas e os alhos picados grosseiramente, o louro e 100 ml de azeite, leve a refogar. Acrescente depois o tomate pelado e cortado em pedaços e deixe fritar um pouco para que liberte o molho. Adicione depois a carne picada e o vinho e tempere de sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar, retire as folhas de louro e reserve.
Numa frigideira deite o restante azeite e leve ao lume a aquecer. Deite-lhe a couve cortada em juliana grossa e deixe cozinhar um pouco para murchar. Acrescente depois a cenoura, a beringela e a abóbora cortadas em palitos grossos, tempere de sal e pimenta e deixe cozinhar até que fiquem ao seu gosto.
Num recipiente de ir ao forno deite uma camada de legumes, polvilhe com um pouco de queijo, depois coloque a carne e volte a polvilhar com queijo. Termine com uma camada de legumes e polvilhe com o restante queijo. Leve ao forno a gratinar.
Sirva de seguida.

Bom apetite!